Stampa

Le meilleur boeuf bourguignon de Paris

Le meilleur boeuf bourguignon de Paris

07/03/2018

Malgré un léger redoux, il n'est pas interdit de penser que l'hiver va encore s'étirer. Raison de plus pour vous proposer un très bon plat de saison: le bœuf bourguignon. Pour découvrir la crème des (é)tables de la capitale, suivez-nous !

Petite devinette. Que produit la Bourgogne? De la moutarde, de la crème de cassis, du jambon persillé, des bonbons à l'anis, du pain d'épices… Mais aussi, en moins transformé et plus champêtre, des escargots, du bœuf et du vin. Nous écarterons pour le moment lesdits gastéropodes pour nous concentrer sur les deux autres fleurons qui ont donné naissance au bœuf bourguignon, l'un des plus fameux plats du patrimoine français. Il fallait bien que ces deux-là se rencontrent au sein d'une même cocotte, puisqu'ils étaient issus du même terroir. Avec, pour les accompagner, une escorte composée d'ail, d'oignons, de lardons, de carottes, de champignons et d'un bouquet garni. La recette peut paraître rustique, elle n'en dépend pas moins, pour être réussie, de la qualité des ingrédients (du charolais pour le bovin, de la côte-de-nuits ou de Beaune, voire du pinot noir, pour le bon vin) et d'une attention bienveillante.

Éloge du temps long. Les plats mijotés, c'est du temps long, ce dont l'époque n'est pas friande. Et le bœuf bourguignon, comme la daube provençale ou la blanquette de veau, a besoin de cuire lentement pour que la viande s'attendrisse et s'imprègne délicatement du goût de la sauce. Bien sûr, nous parlons dans ces pages d'une vraie cuisine de qualité qui n'utilise pas les fonds de sauce industriels et ne sert pas de bourguignons micro-ondés. Mais comme ce plat est souvent jugé trop fruste pour figurer sur les tables gastronomiques, trop «old school» pour les cantines à foodistas, son créneau est étroit. Reste les ambassades régionalistes - pas toujours les plus convaincantes - et les bistrots de qualité qui le bichonnent. Avec, parfois le paradoxe, comme cette fois pour notre gagnant (le Café des Musées, IVe), que c'est un chef nippon qui concocte le meilleur bourguignon !